农家盐菜

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川北农村，婚丧嫁娶，架地笼，蒸扣席，八人一桌，大碗盛肉，大碗喝酒，猜拳行令，热闹至极。宴席之中，打掌盘端菜的相帮弟兄高举掌盘穿梭于客人中间频繁上菜，上菜一次，那吹鼓手们便就唢呐齐鸣，进行“唢呐报菜”上菜很有顺序和讲究，往往最后一道菜才是俗称“八大块”的腊肉蒸制的盐菜肉。盐菜肉肥而不腻，芳香可口，人人抢食，赞不绝口。

烹制盐菜肉的原料有两样，一样是盐菜，另一样是腊肉，半肥半瘦的腊肉最好。盐菜又称水盐菜，一进初冬时节，萝卜丰收，将那红的白的萝卜洗净晾干，在菜磴上细细切了，切成条状挂在檐下晾干的叫“萝卜巾儿”切成颗粒状的，放进篮盘里晾干之后，放进坛子里，拌上盐巴，腌制而成的就是水盐菜。一般要腌制十天半月才成，时间愈久，腌制而成的水盐菜更香更淳。

接下来，第二步将腊肉取来，半肥半瘦的腊肉最好，洗净，放在锅里用热水稍微煮煮，除去肉中肥腻的油脂，然后才用菜刀将腊肉均匀地切成二指长宽一片一片的肉片，铺进碗底。再在肉片上面铺上紫黑的水盐菜，一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席，往往都是八人一桌，所以铺在碗里的肉片，只能是刚刚八片，既不能多，更不能少，少了就有人搞不成，要逗人笑话，说数数都数不清还是厨师呢。

接下来第三步就是将盐菜肉碗和其他的蒸菜一起端进蒸笼里蒸了，农村办酒常常是架地笼蒸扣席，往往从头天夜里一直蒸到第二天天明，蒸笼上了气之后才会将大火减小，用小火慢慢焖。直到中午开席，才打开蒸笼取出蒸菜来，厨师就会将那盐菜肉碗上面再扣上一个更大的大土碗，一碗一碗地翻转来，那肉和盐菜就来了个底朝天，原先铺在碗底的肉片便扣在了扣碗的上面“扣席”之名大致就来源于此啊！那翻转过来的盐菜肉，早已蒸得烂熟，一片一片整整齐齐铺迭在紫黑的水盐菜上面，金黄的肉皮，雪白的肉瓤，仿佛层层波浪随风漾开。那紫黑的水盐菜更是蒸得蓬松酥软，仿佛发酵一般，形成一个圆圆的“蒙古包”散发出浓郁的咸咸的芳香，那整整齐齐铺迭的腊肉片仿佛草原上放牧的一群可爱的小绵羊。举筷轻轻插进那层层的“波浪”起出一块腊肉片来，那肉片在筷子上晃悠晃悠地打着闪，仿佛就要从腊肉片中间夹断了一般，但却又夹不断。吃进嘴里，那盐菜肉的肉皮很绵软，那雪白的肉瓤很嫩滑，吃起来就像吃软软的豆腐一般，肉瓤下面连着的瘦腊肉更是芳香扑鼻，吃起来，蓬松酥软，入口化渣，味道鲜美得很。往往很多时候，我们又会迫不及待地

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